酸甜苦辣咸谁都懂，但“鲜味”究竟是什么味？_行业新闻_新闻资讯

酸甜苦辣咸谁都懂，但“鲜味”究竟是什么味？

发布者：沈阳新东方烹饪学校发布时间：2021-04-29 08:12:44 浏览量： 0

　　鲜味是最难以形容的一种味道，不像酸甜苦辣给人明确的感受，但它确是最让人愉悦的一种味道，有时候人们表述不清楚味道，会把鲜说成了甜，会把鲜说成了咸——但其实鲜就是鲜，带着自然的气息，发散的味道，甚至融合了酸与辣的轻微刺激，让人感觉美好，味蕾大开。到底哪些食物里存在鲜味的元素？如何搭配它们会得到最鲜美的体验？准备好你的味蕾！我们开始尝鲜咯～

　　▼到底什么才是“鲜味”

　　鲜味也称为美味，与甜、酸、苦和咸形成五种基本味道（辣不是味觉，而是痛觉），在1985年夏威夷首个鲜味国际讨论会中，鲜味一词获官方认可为科学字词，用来描述氨基酸、核甘酸等小分子物质的味道。现在已广泛接受为第五种基本味觉。

　　▼为什么不同食物的“鲜味”不一样

　　就像有人说鸡汤很鲜，蘑菇也很鲜，扇贝更是鲜，可说起它们的鲜，其实是各有各的味道。这是因为不同的食物及品种中，这些鲜味物质种类的不同。在对鲜味的研究过程中科学家发现呈鲜物质已知的有40多种，可以分成三大类：

　　第一类鲜味物质：氨基酸类，比如，海带、鸡肉中就富含游离的谷氨酸。第二类鲜味物质：核苷酸类，肉类中存在的肌苷酸二钠（IMP）、菌菇蕈类中常带的鸟苷酸二钠（GMP）。第三类鲜味物质：有机酸类，如水产贝类中的琥珀酸二钠（也称干贝素）。食物中，这些鲜味物质含量的差异就形成了截然不同的鲜味感觉。

　　▼如何实现最完美的“鲜味”！

　　了解了鲜味食物们，还有一件最最重要的事情：那就是，当富含谷氨酸的食物与含有核苷酸的成分结合时，所形成的味道强度均高于这些成分的总强度。也就是说这些含有鲜味的食材，要搭配在一起才最鲜！此种鲜味的协同效应能够说明不同经典的食物搭配哦！比如日本人使用海带和干鲣鱼片制作鱼汤，中国人在炖鸡肉的时候加入蘑菇，意大利人将帕马森干酪和蘑菇洒在番茄汁上。当这些成分混合在一起，鲜味将会超越每一种成分单独的味道！

　　从人类进化的角度来看，甜味是提供能量的信号，酸味是新陈代谢或食物变质的信号，咸味是保持身体体液平衡的信号，苦味则是提醒人体远离有害有毒食物的信号一样，那么鲜味就是蕴含着蛋白质的讯息。今天的鲜味之旅就要结束了，真是鲜的意犹未??！如果还有什么你认为最鲜的食物或者最鲜的食材搭配，别忘记告诉我们哦！独鲜鲜不如众鲜鲜也！

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